シーンは標準的です。ロガンスクエアの改装された倉庫の金曜夜のラッシュ、あるいはリバーノースの高回転ビストロかもしれません。チケットレールは満杯です。奥の隅で、ガルドマンジェの料理人が静かに頭を下げ、マンドリンでラディッシュをスライスしています。彼らの体は静止しています。集中力は絶対的です。唯一の動きは、野菜が刃にリズミカルに滑る動きだけです。
そして、照明が消えます。
一瞬、キッチンは真っ暗になります。料理人は刃を動かしたまま固まります。パニックは暗闇そのものではありません。次に起こること、つまり「ウェービングマン」ダンスのことです。料理人は止まり、ステーションから一歩下がり、天井に取り付けられた小さなプラスチック製センサーに必死に腕を振って、自分に気づいてもらおうとします。それは屈辱的な儀式です。サービスの流れを断ち切ります。そして、10インチのシェフナイフや熱い油が満ちたキッチンでは、それはエネルギー効率を装ったリスクです。
私たちは公共トイレでの経験からその感覚を知っています—手を洗い終えるためにセンサーに手を振ること。しかし商業用キッチンでは、そのタイムアウトは単に気まずいだけでなく、労災請求の原因となり得ます。センサーが料理人を認識しない場合、それは通常故障しているわけではありません。オフィスの廊下用に設計されたものが、高強度で動きの少ない労働ゾーンに誤って適用されているのです。
故障の物理学：なぜPIRは「ミゼン・アン・プラス」を認識できないのか
商業施設の90%に見られる標準的なモーションセンサーはパッシブ赤外線（PIR）ユニットです。なぜそれが失敗するのかを見るには、彼らが世界をどう見ているかを見てください。PIRセンサーは実際にはあなたを「見る」のではなく、部屋を見えないパイのスライスに分割するセグメントレンズを横切る熱の差異を検出します。ライトを点灯させるには、熱源（人体）が一つのスライスから別のスライスへ移動しなければなりません。
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これは廊下を歩くウェイターやラックを運ぶ皿洗いには完璧に機能します。彼らは複数のゾーンを素早く横切る大きな熱のシグネチャーです。しかし、準備料理人を考えてみてください。誰かが深く ミゼン・アン・プラスに没頭しているとき、彼らは2平方フィートの一箇所に45分間立っています。彼らはまな板に身を乗り出しています。動いているのは手と前腕だけです。
標準的なLeviton ODS10や類似の壁スイッチセンサーにとって、その料理人は見えません。センサーは熱のシグネチャーがゾーンの境界線を越えていないため、部屋が空であると認識します。タイマーがカウントダウンします—5分、10分—そして電源を切ります。料理人はまだそこにいて、まだ温かく、まだ働いていますが、機械的には温かいシートパンの山と区別がつきません。
タイムアウトの遅延を30分に延ばすことでこれを解決することはできません。それはそもそもセンサー設置を強制したエネルギーコードの要件を無効にします。問題は時間ではありません。技術の問題です。PIRは細かい運動技能を検出するには根本的に不適切なツールです。
ハードウェアの解決策：超音波とデュアルテック
PIRが問題なら、「デュアルテクノロジー」はバックオブハウスの生産ゾーンにおける交渉不能な解決策です。経験豊富な施設ディレクターやコンサルタントは何年も前にこれを推測するのをやめました。
デュアルテックセンサーは標準的なPIRと超音波エミッターを組み合わせています。PIRが熱の移動を待つ間、超音波コンポーネントは高周波音波（通常32kHzから45kHzの間）で部屋を積極的に満たします。これらの波はすべての表面—ステンレス製のテーブル、タイルの壁、カンブロの山—に反射し、センサーに戻ります。
これはドップラーシフトの原理が働いている例です。料理人が完全に静止していても、玉ねぎを刻むと、ナイフの動きとわずかな胴体の動きが音波パターンを乱します。センサーは熱の変化を「見る」ことができなくても、その動きを「聞き取る」ことができます。部屋に人がいることを認識しているのです。
忙しいキッチンでは、この区別が非常に重要です。オペレーターがこの問題を解決しようとして、強力なキャビネット下作業灯を設置するのをよく見かけます。棚の下に高CRIのLEDテープライトを設置するのは、魚の目利きや野菜の品質検査には優れていますが、あくまでバックアップであり、根本的な解決策ではありません。天井灯が消えた場合、作業灯はナイフの安全を保ちますが、周囲の光が突然落ちることで危険なストロボ効果やパニックが生じます。メインの部屋のセンサーは確実に作動し続ける必要があります。
どの準備エリア、食器洗い場、生産ラインでも、仕様書には「デュアルテクノロジー」（Wattstopper DT-300シリーズや同等品のような）と記載されていなければなりません。もし見積もりが標準のPIRで$40を節約しようとしているなら、差し戻してください。指を一度切るコストが、レストラン全体のアップグレード費用を賄います。
ジオメトリは敵：『シャドウウォーク』
デュアルテックセンサーであっても、商業用キッチンのジオメトリにより視界が遮られると失敗します。キッチンは光学機器にとって過酷な環境です。メトロワイヤーシェルフ、吊り鍋ラック、Ansul消火装置のドロップ、積み重ねられた在庫など、垂直の障害物が密集しています。
照明計画を評価する際には、「シャドウウォーク」を行います。これは、料理人が立つ正確な位置に立ち、「準備姿勢」（前傾15度）をとり、提案されたセンサーの位置を振り返って見ることを意味します。棚、柱、ウォークインドアの開閉によって視界が遮られていれば、センサーは機能しません。
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センサーが入口のドア付近に設置されているのをよく見かけます。これは電気技師には便利ですが、コンベクションオーブンの後ろ隅で作業する料理人には無意味です。超音波はある程度角を曲がることができますが、固いステンレス鋼を透過することはできません。センサーは中央に設置し、天井に取り付け、検知コーンが「静かな」ゾーンをカバーするように配置する必要があります。通路だけでなく。
「コード」の言い訳（および安全例外）
建築家やゼネコンから最もよく聞く反論は、「Title 24」（またはASHRAE 90.1、地域のエネルギーコード）を通過するためにこれらの厳しい設定を使わなければならない」というものです。彼らは嘘をついているわけではありません—エネルギーコードはかつてないほど厳しいですが、細かい部分を見落としがちです。
ほぼすべての主要なエネルギーコードには、居住者の安全や「プロセス負荷」のための例外条項があります。照明制御システムが危険を生み出す場合—例えば、ナイフを持つ従業員を突然暗闇に陥れるような場合—それはOSHA基準に違反します。安全は省エネより優先されます。
コードは通常、「手動オン」設定（空席センサー）を「自動オン」（占有センサー）より許可し、特に安全が懸念される場所では手動オーバーライドを認めています。重要なのは、地域のAHJ（管轄当局）規則のどこを確認すべきかを知ることです。カリフォルニアからテキサス、ニューヨーク市まで大きく異なりますが、原則は変わりません：安全はバリアンスや特定の制御設定を要求する正当な理由です。[[VERIFY]]
多分、あなたは興味がある
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- 100–265V AC、5A（中性線必要）
- 360°カバレッジ; 検出直径8–12 m
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- 5V DC
- 伝送距離: 最大30m
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- 負荷電流：10Aマックス
- オート/スリープモード
- 遅延時間90秒、5分、10分、30分、60分
- 負荷電流：10Aマックス
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- 負荷電流：10Aマックス
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- 負荷電流：10Aマックス
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- 遅延時間90秒、5分、10分、30分、60分
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- 占有、空室、ON/OFFモード
- 100~265V、5A
- 中性線が必要
- UKスクエア・バックボックスに適合
これはウォークインクーラーやフリーザーでさらに重要になります。暗い準備室が危険なら、-10°Fの暗い冷凍庫は悪夢です。配達員や在庫管理者がパレットの後ろで箱を数えているのをウォークイン内のモーションセンサーが検知せず、暗闇に「閉じ込められる」という報告が頻繁にあります。こうした環境では、機械式タイマー（昔ながらのダイヤル式）やパイロットライトスイッチが、凍結せず推測もしないため、スマートセンサーより優れていることが多いです。
レッドチーム：ワイヤレストラップ
「スマートキッチン」トレンドに対する警告の一つです。建設時の銅配線コストを節約するために、ワイヤレス照明制御（Zigbee、Bluetooth Mesh）への移行が進んでいます。住宅では問題ありませんが、商業用キッチンではしばしば災害になります。
業務用キッチンはファラデーケージのようなものです。ステンレス鋼のシートで覆われ、電子レンジの放射線が充満し、ミキサーやコンプレッサーからの重い誘導負荷でブンブンと音を立てています。この干渉は低出力の無線信号を破壊します。さらに、油煙は繊細な電子機器を破壊します。シフトの途中でワイヤレスセンサーのバッテリーが切れると、システムがバイパスされて24時間稼働し続け、目的が完全に失われます。有線のライン電圧センサーを使用してください。銅は干渉を気にしません。
最終システムチェック
「静かな調理」問題は解決可能ですが、照明をユーティリティ料金の項目として扱い、ワークフローツールとして扱わなければ解決しません。目標は、設計図で見栄えが良いだけでなく、実際に問題が起きたときに機能するキッチンです。
準備時間中に自分のラインを歩いてみてください。センサーを観察しましょう。料理人が腕を振るのを見たら問題があります。壁のスイッチの型番を確認してください。「デュアルテック」または「超音波」と書かれていなければ、次のメンテナンス注文にそれを入れるべきです。
