장면은 평범하다. 로건 스퀘어의 개조된 창고에서 금요일 밤의 바쁜 시간대이거나, 리버 노스의 고용량 비스트로일 수도 있다. 티켓 레일은 가득 차 있다. 뒤쪽 구석에서 가르드 망제 요리사는 조용히 머리를 숙이고 만돌린으로 무를 썰고 있다. 그들의 몸은 움직이지 않는다. 집중력은 완전하다. 유일한 움직임은 채소가 칼날을 따라 리드미컬하게 미끄러지는 것이다.
그때, 불이 꺼진다.
순간적으로 주방은 칠흑같이 어두워진다. 요리사는 칼을 휘두르던 중간에 멈춘다. 공포는 어둠 자체 때문이 아니다. 다음에 일어날 일 때문이다: "손 흔드는 사람" 춤. 요리사는 멈춰서 작업대에서 한 걸음 물러나 천장에 부착된 작은 플라스틱 센서에 팔을 미친 듯이 흔들어 자신을 인식시키려 한다. 그것은 굴욕적인 의식이다. 서비스 흐름을 깨뜨린다. 그리고 10인치 셰프 칼과 뜨거운 기름이 가득한 주방에서 그것은 에너지 효율로 위장한 위험 요소이다.
우리는 공중 화장실에서 손을 씻기 위해 센서에 손을 흔드는 경험을 알고 있다. 하지만 상업용 주방에서는 그 타임아웃이 단지 어색한 것이 아니라 작업자 보상 청구가 발생할 위험이 있다. 센서가 요리사를 인식하지 못할 때, 보통 고장난 것이 아니다. 그것은 사무실 복도용으로 설계된 기능을 고강도, 저동작 노동 구역에 잘못 적용한 것이다.
실패의 물리학: 왜 PIR은 "미즈 앙 플라스"를 볼 수 없는가
상업용 건물의 90%에서 발견되는 표준 모션 센서는 수동 적외선(PIR) 장치이다. 왜 실패하는지 이해하려면 그들이 세상을 어떻게 보는지 살펴보라. PIR 센서는 실제로 당신을 "보는" 것이 아니라, 분할된 렌즈를 가로질러 움직이는 열 차이를 감지하여 방을 보이지 않는 파이 조각으로 나눈다. 불을 켜려면 열원(인체)이 한 조각에서 다른 조각으로 넘어가야 한다.
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이것은 복도를 걷는 웨이터나 랙을 운반하는 식기 세척기에게는 완벽하게 작동한다. 그들은 여러 구역을 빠르게 가로지르는 큰 열 신호이다. 하지만 준비 요리를 생각해 보라. 누군가가 깊이 미즈 앙 플라스에 있을 때, 그들은 2피트 정사각형 한 구역에 45분 동안 서 있다. 그들은 도마 위로 몸을 숙인다. 움직이는 것은 손과 팔뚝뿐이다.
표준 Leviton ODS10 또는 유사한 벽 스위치 센서에는 그 요리사가 보이지 않는다. 센서는 열 신호가 구역 경계를 넘지 않기 때문에 방이 비어 있다고 인식한다. 타이머가 5분, 10분을 세고 전원을 차단한다. 요리사는 여전히 그곳에 있고, 따뜻하며, 일하고 있지만, 기계적으로는 따뜻한 시트 팬 더미와 구별할 수 없다.
타임아웃 지연을 30분으로 늘린다고 해서 이 문제를 해결할 수 없다. 그것은 센서 설치를 강제한 에너지 코드 요구 사항을 무력화한다. 시간 문제가 아니라 기술 문제이다. PIR은 미세 운동 기술을 감지하는 데 근본적으로 잘못된 도구이다.
하드웨어 솔루션: 초음파 및 듀얼 테크
PIR이 문제라면, "듀얼 테크놀로지"는 주방 생산 구역에 대해 협상 불가능한 해결책이다. 경험 많은 시설 관리자와 컨설턴트들은 수년 전에 이 점에 대해 추측을 멈췄다.
듀얼 테크 센서는 표준 PIR과 초음파 발신기를 결합한다. PIR이 열이 움직이기를 기다리는 동안, 초음파 구성 요소는 고주파 음파(보통 32kHz에서 45kHz 사이)를 방 안에 적극적으로 채운다. 이 음파는 모든 표면—스테인리스 스틸 테이블, 타일 벽, 캄브로 더미—에 반사되어 센서로 돌아온다.
이것이 도플러 효과 원리가 작동하는 방식입니다. 요리사가 완전히 가만히 서 있지만 양파를 썰면 칼의 움직임과 몸통의 약간의 움직임이 음파 패턴을 방해합니다. 센서는 열 변화는 "볼" 수 없더라도 움직임을 "들"을 수 있습니다. 방이 점유되어 있음을 알게 됩니다.
바쁜 주방에서는 이 구분이 매우 중요합니다. 우리는 종종 작업자가 강한 캐비닛 아래 작업등을 설치하여 이 문제를 해결하려고 하는 것을 봅니다. 선반 아래의 고 CRI LED 테이프 조명은 생선의 결이나 농산물의 품질을 검사하는 데 훌륭하지만, 백업용으로 생각해야 하며 해결책으로는 절대 안 됩니다. 천장 조명이 꺼지면 작업등이 칼을 안전하게 지켜주지만, 주변 조명의 갑작스러운 감소는 위험한 스트로브 효과와 공황 상태를 만듭니다. 주요 실내 센서는 충분히 견고해서 계속 켜져 있어야 합니다.
모든 준비 구역, 설거지 구역 또는 생산 라인에서는 사양서에 "듀얼 기술"(예: Wattstopper DT-300 시리즈 또는 동등 제품)이라고 명시되어야 합니다. 입찰서가 단가당 $40를 절약하기 위해 표준 PIR로 돌아온다면 반려하세요. 손가락 하나 베인 비용이 식당 전체 업그레이드 비용을 충당합니다.
기하학은 적이다: "그림자 걷기"
상업용 주방의 기하학적 구조에 의해 듀얼 기술 센서도 작동하지 않을 수 있습니다. 주방은 광학 장치에 적대적인 환경입니다. 메트로 와이어 선반, 걸이형 냄비 걸이, Ansul 화재 진압 장치, 쌓인 재고 등 수직 장애물이 빽빽합니다.
조명 계획을 평가할 때 우리는 "그림자 걷기"를 수행합니다. 이는 요리사가 설 준비 자세(앞으로 15도 기울임)를 취하고 정확히 설 위치에 서서 제안된 센서 위치를 뒤돌아보는 것을 포함합니다. 선반, 기둥 또는 출입문 스윙에 의해 시야가 차단되면 센서는 작동하지 않습니다.
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센서가 출입문 근처에 설치된 것을 흔히 볼 수 있습니다. 이는 전기공에게는 편리하지만 컨벡션 오븐 뒤쪽 구석에서 일하는 요리사에게는 무용지물입니다. 초음파는 어느 정도 모서리를 돌아갈 수 있지만 단단한 스테인리스 스틸을 통과할 수 없습니다. 센서는 중앙에 위치하고 천장에 설치되어야 하며, 감지 범위가 통행로뿐만 아니라 "조용한" 구역도 포함하도록 배치되어야 합니다.
"코드" 변명 (및 안전 예외)
건축가와 일반 계약자들로부터 가장 흔한 반박은 "우리는 Title 24"(또는 ASHRAE 90.1, 또는 지역 에너지 코드)를 통과하기 위해 이러한 엄격한 설정을 사용해야 한다는 것입니다. 그들은 거짓말을 하는 것이 아닙니다—에너지 코드는 그 어느 때보다 엄격하지만, 세부 조항을 놓치는 경우가 많습니다.
거의 모든 주요 에너지 코드는 점유자 안전 또는 "공정 부하"에 대한 예외 조항을 포함합니다. 조명 제어 시스템이 칼을 든 직원을 어둠 속으로 몰아넣는 등 위험을 초래하면 OSHA 기준을 위반하는 것입니다. 안전이 에너지 절감보다 우선합니다.
코드는 일반적으로 "수동 켜기" 설정(공석 센서)을 "자동 켜기"(점유 센서)보다 허용하며, 특히 안전이 우려되는 구역에서는 수동 재정의를 허용합니다. 핵심은 지역 AHJ(관할 당국) 규정을 어디서 찾아야 하는지 아는 것입니다. 캘리포니아, 텍사스, 뉴욕시마다 크게 다르지만 원칙은 같습니다: 안전은 변형 요청이나 특정 제어 설정을 요구할 수 있는 정당한 이유입니다. [[VERIFY]]
관심 있는 분야
- 점유 (자동-켜기/자동-끄기)
- 12–24V DC (10–30VDC), 최대 10A
- 360° 커버리지, 직경 8–12 m
- 시간 지연 15초–30분
- 빛 센서 끄기/15/25/35 Lux
- 고/저 감도
- 자동 켜기/자동 끄기 점유 모드
- 100–265V AC, 10A (중성선 필요)
- 360° 커버리지; 8–12 m 감지 직경
- 시간 지연 15초–30분; Lux OFF/15/25/35; 감도 높음/낮음
- 자동 켜기/자동 끄기 점유 모드
- 100–265V AC, 5A (중성선 필요)
- 360° 커버리지; 8–12 m 감지 직경
- 시간 지연 15초–30분; Lux OFF/15/25/35; 감도 높음/낮음
- 100V-230VAC
- 전송 거리: 최대 20m
- 무선 동작 감지기
- 유선 제어
- 전압: 2x AAA 배터리 / 5V DC (Micro USB)
- 주간/야간 모드
- 시간 지연: 15분, 30분, 1시간(기본값), 2시간
- EU 플러그 전원 어댑터
- 영국 플러그 전원 어댑터
- 미국 플러그 전원 어댑터
- 5V DC
- 전송 거리: 최대 30m
- 주간/야간 모드
- 5V DC
- 전송 거리: 최대 30m
- 주간/야간 모드
- 전압: AAA 2개
- 전송 거리: 30m
- 시간 지연: 5초, 1분, 5분, 10분, 30분
- 부하 전류: 최대 10A
- 자동/절전 모드
- 시간 지연: 90초, 5분, 10분, 30분, 60분
- 부하 전류: 최대 10A
- 자동/절전 모드
- 시간 지연: 90초, 5분, 10분, 30분, 60분
- 부하 전류: 최대 10A
- 자동/절전 모드
- 시간 지연: 90초, 5분, 10분, 30분, 60분
- 부하 전류: 최대 10A
- 자동/절전 모드
- 시간 지연: 90초, 5분, 10분, 30분, 60분
- 부하 전류: 최대 10A
- 자동/절전 모드
- 시간 지연: 90초, 5분, 10분, 30분, 60분
- 부하 전류: 최대 10A
- 자동/절전 모드
- 시간 지연: 90초, 5분, 10분, 30분, 60분
- 점유 모드
- 100V ~ 265V, 5A
- 중성선 필요
- 1600 평방 피트
- 전압: DC 12V/24V
- 모드: 자동/켜기/끄기
- 시간 지연: 15초~900초
- 디밍: 20%~100%
- 재실, 공실, 켜기/끄기 모드
- 100~265V, 5A
- 중성선 필요
- UK 스퀘어 백박스에 적합
이것은 워크인 쿨러와 냉동고에서 더욱 중요해집니다. 어두운 준비실이 위험하다면, -10°F의 어두운 냉동고는 악몽입니다. 우리는 배달 기사나 재고 관리자가 팔레트 뒤에서 상자를 세는 동안 워크인 내부의 동작 센서가 감지하지 못해 "갇히는" 사례가 자주 보고됩니다. 이러한 환경에서는 기계식 타이머(구식 다이얼 타입)나 파일럿 라이트 스위치가 스마트 센서보다 더 낫습니다. 왜냐하면 얼지 않고 추측하지 않기 때문입니다.
레드 팀: 무선 함정
"스마트 주방" 트렌드에 대한 한 가지 경고입니다. 우리는 건설 중 구리 배선 비용을 절감하기 위해 무선 조명 제어(Zigbee, Bluetooth Mesh)로의 전환을 보고 있습니다. 주택에서는 괜찮지만 상업용 주방에서는 종종 재앙이 됩니다.
상업용 주방은 패러데이 케이지입니다. 스테인리스 스틸 시트로 둘러싸여 있으며, 전자레인지 방사선으로 가득 차 있고, 믹서와 압축기에서 발생하는 강한 유도 부하로 윙윙거립니다. 이러한 간섭은 저전력 무선 신호를 파괴합니다. 게다가, 기름 증기는 섬세한 전자기기를 손상시킵니다. 교대 근무 중 무선 센서 배터리가 방전되면 시스템이 우회되어 24시간 내내 켜져 있게 되어 본래 목적을 완전히 무력화합니다. 유선, 라인 전압 센서를 사용하세요. 구리는 간섭에 영향을 받지 않습니다.
최종 시스템 점검
“조용한 요리사” 문제는 해결할 수 있지만, 조명을 작업 흐름 도구가 아닌 공과금 항목으로 취급하면 안 됩니다. 목표는 도면에서 보기 좋은 주방이 아니라, 실제 작업 시 제대로 작동하는 주방입니다.
준비 시간 동안 작업 라인을 걸어 다니세요. 센서를 관찰하세요. 요리사가 팔을 흔드는 것을 보면 문제가 있는 것입니다. 벽 스위치의 모델 번호를 확인하세요. “Dual-Tech” 또는 “Ultrasonic”이라고 적혀 있지 않으면 다음 유지보수 주문에 무엇을 넣어야 할지 아실 겁니다.
